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domingo, 26 de febrero de 2012

TEMPURA DE QUESO DE GURIEZO CON EMULSION TRUFADA



INGREDIENTES

* Para la tempura:
Queso de vaca y oveja de Guriezo
70 g. harina de tempura Santa Rita
100 ml. de agua  fría
Aceite de oliva virgen extra para freir

* Para la emulsión:
1 huevo
250 ml. aceite de semillas
chorrito de vinagre
1/4 trufa negra



MODUS OPERANDI

Para la tempura de queso: hacer con la ayuda de dos cucharas (o con las manos) bolas con el queso y meterlas en el congelador. Dejar congelar.poner el agua muy fría en un bol y añadir poco a poco la harina batiendo con unas varillas. Una vez lista dejar reposar en la nevera.

Sacar las bolas de queso del congelador y dejar atemperar durante una hora. Calentar aceite abundante en un cazo y cuando esté bien caliente pasar las bolas de queso de una en una por la tempura. Freir y sacar con cuidado cuando se empiecen a dorar, lo justo para que el queso no se empiece a derretir. Sacar sobre un papel absorbente.

Para la emulsión trufada: disponer en el vaso batidor el huevo, un chorrito de vinagre, el aceite de semillas y una pizca de sal. Introducir la batidora hasta el fondo, y sin moverla empezar a batir. Cuando empiece a cuajar, mover de abajo a arriba poco a poco y así la emulsión irá tomando consistencia. Entonces, añadir la trufa bien triturada y terminar de batir. Reservar en la nevera hasta el momento de servir.

Emplatar la tempura de queso de Guriezo con la emulsión trufada y espolvorear con una pizca de trufa rayada.


Gracias de nuevo a mi gran amigo Carlos Barco que me inspira con su grandeza.

lunes, 20 de febrero de 2012

GALLETAS DE CABRALES CON UVAS


INGREDIENTES

* Para las galletas: salen 8-10
30 g. de mantequilla
100 g. de harina 
2 huevos
30 g. de agua
una pizca de sal
2 cucharadas de crema de queso de cabrales

* Para la mantequilla y la gelatina de uva:
12 uvas negras
agua
azúcar
1 hoja de gelatina
nata para montar

* Para la mermelada de uvas:
200 g. uvas
100 g. azúcar
1 tacita de agua

 MODUS OPERANDI

* Galletas : poner a calentar el agua con la mantequilla y la sal. Cuando empiece a hervir añadir la harina y remover hasta formar una masa homogénea y sin grumos. Retirar del fuego y añadir uno a uno los huevos. Finalmente añadir la crema de cabrales y remover bien para integrarlo. Dejar que se enfríe.

Precalentar el horno a 180º. Sobre la bandeja del horno, ir disponiendo la masa con dos o tres cucharadas por cada galleta y hornear 30 minutos aproximadamente.

* Mantequilla y gelatina: poner las uvas con agua y azúcar en un cazo a hervir y dejar reducir hasta formar un caramelo. Mientras meter en agua fría la hoja de gelatina. Pasados 5 minutos escurrir del agua y echarlo al caremelo de uva colado. Aparte montar la nata con las varillas eléctricas e incorporar el caramelo de uva. Se irá montando la nata y hay que seguir batiendo hasta que se "corte" la mezcla para conseguir la mantequilla deseada.

Poner un colador sobre un tazón y añadir al colador la mantequilla para que se quede sobre el colador la mantequilla y debajo escurra lo que finalmente quedará como una cuajada. Dejar escurrir y enfriar.

* Mermelada: colocar las uvas limpias en una cacerolita con una tacita de agua y el azúcar. Dejar cocer a fuego bajo e ir presionando ligeramente las uvas para que suelten la sustancia. Ir quitando las pepitas a medida que vayan saliendo. Dejar cocer hasta que se vaya evaporando el líquido y vaya tomando punto de mermelada. Yo dejé la piel, me gusta el aspecto rústico de la mermelada, aunque se podrían haber pelado.

DEGUSTACION:

Indistintamente se pueden comer las galletas solas, untadas con la mantequilla de uva, con la gelatina y con la mermelada, o con un montadito de todo junto. Están genial y el contraste de texturas y sabores van perfectos.


lunes, 13 de febrero de 2012

ENGLISH MUFFINS


INGREDIENTES

150 g. de harina de trigo
120 ml. de agua caliente
25 g. leche en polvo
1/2 tablespoon (6 g.) azúcar blanco
1/2 tablespoon (6 g.) mantequilla
3 g. de levadura seca de panadero
una pizca de sal


MODUS OPERANDI

Tamizar la harina en un bol y mezclar con la levadura. En otro bol aparte mezclar el agua, la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla. Remover hasta que esté todo bien integrado y la mantequilla derretida. Añadir mezclando la harina hasta que se convierta en una masa líquida pero homogénea. Tapar con film transparente y dejar levar  hasta que doble su volumen en un lugar cálido.

Una vez fermentada la masa poner una sartén o plancha a calentar. No debe de estar a fuego fuerte, tiene que estar caliente pero sin mucha fuerza para que no se quemen, ya que estarán haciéndose durante 4-5 minutos por cada lado. Tapar mientras se estén haciendo.

Retirar y dejar enfriar. Para abrirlos, es costumbre pincharlos con un tenedor por la mitad hasta el centro por todo el contorno hasta separar las dos mitades. 



Notas de la cocinera: los english muffins son unos bollitos típicos de los desayunos ingleses y suelen consumirse con mermelada y mantequilla generalmente, o acompañados de salchichas, bacon, huevos y queso o simplemente solos. Suelen realizarse con unos moldes metálicos específicos para ellos aunque yo los he hecho sin ellos, mas rústicos. 

Mi fuente de inspiración para esta receta: Denikatessen

lunes, 6 de febrero de 2012

IDIAZABAL AHUMADO 3 TEXTURAS

 INGREDIENTES

Queso Idiazabal ahumado
Avellanas tostadas
Azúcar moreno
Aceite girasol


MODUS OPERANDI

Triturar las avellanas tostadas con un chorrito de aceite de girasol e ir añadiendo agua hasta formar una crema fina. Reservar.

Textura 1: nube de Idiazabal. Rallar lo mas finamente posible el queso hasta crear una nube del tamaño de un huevo.

Textura 2: Teja de Idiazabal. Rallar sobre un papel de hornear el queso y tapar con otro trozo del mismo papel. Meter al horno caliente a 250 grados durante 3-4 minutos (dependerá de la cantidad de queso que se haya metido). Tiene que quedar seco y crujiente. 

Textura 3: Cristal de Idiazabal. Cortar en cubitos el queso y poner por encima azúcar moreno. Quemarlo con un soplete de cocina hasta que quede cristalizado.



Disponer la crema de avellanas, encima de ésta los dados de queso, sobre éstos el azúcar y quemar con el soplete. En un lado poner una nube de Idiazabal y al otro la teja de Idiazabal. 



Gracias a mi amigo Carlos Barco, creador de esta delicia y de otras muchas y Jefe de la maravillosa cocina del Tablanca.

LA CUCHARA DE LA BALUGA   © 2008. Template Recipes by Emporium Digital

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