KOKOTXAS DE BACALAO CON GELATINA MARINERA

INGREDIENTES

Kokotxas de Bacalao frescas

Ajos

Caldo de Pescado

Harina

Guindilla

Sal

Pimienta

Perejil

MODUS OPERANDI

- Para la salsa marinera:

* En una sarten dorar unas láminas de ajo con una guindilla, cuando doren los ajos retiralos y también la guidilla.

* Añadir una cucharadita de harina y remover bien

* Ir incorporando poco a poco el caldo de pescado sin dejar de remover. Sal-pimentar y añadir perejil fresco picado.

* Dejar que reduzca.

* Apartar un poco de salsa

* Remojar una hoja de gelatina en agua unos minutos, escurrir y añadirla al resto de la salsa marinera

* Dejar enfríar hasta que cuaje.

- Para las kokotxas:

* Salar al gusto y en una plancha bien caliente hacer por ambos lados. Añadir pejeril.

- Montaje:

* Disponer en un plato un par de kokotxas . Cortar con un cortapasastas la salsa cuajada. Sobre ellá irán los ajos doraditos que reservamos al principio y salsear con un poco de la salsa que reservamos sin cuajar.

VASITOS DE CHOCOLATE Y MASCARPONE

INGREDIENTES

- Para la crema de chocolate:
* 110 g. azúcar
* 150 g. nata
* 20 g. leche en polvo
* 25 g. cacao en polvo
* 90 g. agua
* 2 g. gelatina

- Para la crema de mascarpone:
* 200 g. queso mascarpone
* 200 g. nata
* 40 g. azúcar glas

MODUS OPERANDI

- Crema de chocolate:
* Poner a cocer el agua con el azúcar y la leche en polvo. Añadir el cacao y la nata cuando esté caliente y cocer.
* Dejar enfriar y disolver la gelatina previamente rejomada y escurrida.
* Disponer en los vasitos y meter en la nevera a enfriar.

- Crema mascarpone:
* Semimontar la nata con el azúcar.
* Mezclar la nata semimontada con el queso mascarpone.

- Montaje:
* Con una manga pastelera ir añadiendo la crema de mascarpone hasta coger la altura deseada sobre la crema de chocolate fría.
* Decorar con unas virutas de chocolate.

PIÑA BRASEADA CON SALSA DE OPORTO Y LIMA

INGREDIENTES

Piña natural

Azúcar moreno

Mantequilla

Una lima

Oporto

MODUS OPERANDI

- Para la piña: pelar y cortar la piña en láminas no muy gordas. Echar mantequilla en una sarten y dorar la piña en ella hasta que adquiera un tono doradito.

- Para la salsa: en un cazo poner a reducir el oporto con el azúcar y el zumo de lima.

- Montaje: emplatar la piña salseando al gusto y espolvorear azúcar moreno por encima.

TXUPITO DE REMOLACHA Y QUESO

INGREDIENTES:

- Para la crema de queso:
200 gramos de queso cremoso (tipo philadelphia)
40 gramos de leche
sal y pimienta

- Para la crema de remolacha:
400 gramos de remolacha cocida
80 gramos de mantequilla
sal y pimienta.

MODUS OPERANDI

- Crema de queso: batir el queso con la leche, la sal y la pimienta.
- Crema de remolacha: batir la remolacha con un poco de su caldo de cocción para darle textura de crema. Añadir la mantequilla, sal y pimienta.
- Montaje: en un vasito pequeño colocar la crema de queso abajo, encima crema de remolacha y acabar coronando con huevas de trucha o de salmón

TARTAR DE ATUN Y YOGUR DE AGUACATE

INGREDIENTES

* Para el tartar de atún:
- 1 lomo de Atún fresco
- 1/2 cebolleta
- 2 pepinillos
- Brotes de soja frescos
- Limón
- Aceite
- Sal
- Pimienta

* Para la salsa de yogur de aguacate
- 1 yogur natural
- 1/2 aguacate
- Sal
- Pimienta
- Jengibre
- Lima
- Aceite

MODUS OPERANDI:

* Tartar:
Picar todos los ingredientes muy finos y mezclar entre sí. Llevar a la nevera y mantener en frío.

* Salsa de yogur de aguacate:
Mezclar el yogur escurrido con el aguacate hasta que quede una salsa fina y consistente. Añadir el resto de ingredientes al gusto.

* Montaje:
Disponer en un plato el tartar de atún (se puede utilizar un aro de emplatar, yo no lo hice). Arropar el tartar con dos tostas crujientes y sobre el tartar se añade la salsa de yogur de aguacate.

Coronar con un poco de cebollino y huevas de trucha y salsear con unas gotas de oliva virgen y cebollino picado o perejil.