CRONICA DE UN DIA... MUGARITZ!

Para las personas que como a mi, nos gusta meternos en la cocina, chafardear a nuestras anchas, y que nos encantaría meternos en la cocina de los demás y cotillear en ellas hasta la saciedad, sabemos lo que significa visitar el Mugaritz. No solo por ser el 4º mejor en una lista de los mejores, sino por todo lo que en su conjunto mueve este monstruo de la restauración. Andoni Aduriz, artífice y cabeza pensante sorprende a nativos y extranjeros con su visión de la vida entre fogones, minimalismo tradicional que no deja a nadie indiferente.

Llegué con una sonrisa nerviosa, se plasmaba en mi cara la expectación con la cual llevaba viviendo desde que Maite me confirmó la reserva para el día de San Ignacio. Gracias Maite por tu paciencia conmigo.

A nuestra llegada nos recibió Oscar. El mundo es un pañuelo verdad? Con su permiso y el de su aita, Isaac, antiguo Director del cole donde crecí, figura inolvidable de mi infancia, tengo que decir de Oscar que es un profesional de los pies a la cabeza. De casta le viene al galgo…. Por supuesto!!! Nos enseñó el huerto natural junto al caserío y nos explicó con una sencillez y un encanto innato todo lo que allí crecía y de lo que en parte se abastece la cocina para realizar sus maravillas.

A continuación, y mientras descansamos en la terraza, nos sirvió el aperitivo, refrescante y reconfortante destilado de mastic y hierba luisa, y el esperado por mí: las famosas piedras del Mugaritz! Unas deliciosas patatas recubiertas de pasta caolín y servidas sobre una base de pan que hacía las veces de suelo de lava con una mayonesa exquisita.

Todo era paz, calma, pero dentro de mí la expectación crecía por momentos. Todo transcurriría así, la intriga del qué vendría después y del sentimiento de “ser engañados”, porque aquí nada es lo que parece… Con ganas de rebelarnos, nos sometemos.

Mención especial al Sumiller, gran profesional que después de nuestra explicación sobre lo que nos apetecía, supo acertar ofreciéndonos un Bembibre 2005, de Dominio de Tares y denominación de origen Bierzo. Vino suave y elegante que no defraudó con ningún plato y fue ganando a medida que nos adentrabamos en ellos.

Aperitivo de txipirón.

Sedimentos de trigo tostado, corales de buey y esquejes de salicornia

Caña de alcaucil camus escaldada, lecho de hojas carnosas y flor de alcachofa aliñada con grasa de jamón ibérico.

Caracoles guiesados con concentrado de jamón ibérico.

Longueirones condimentados con jugo de alubias negras y aceite de canela. (Se me olvidó la foto,... los nervios)

Salsifí fosilizado aliñado con huevas de merluza y acentos marinos.

Gallo henchido de huevas vegetales y hierbas escabechadas con zanahoras salteadas.

Hebras de raya doradas en glasa tostada de mantequilla y brillo untuoso de cerdo.

Pieza de vacuno asada y perfumada entre brasas de sarmiento con cenizas, sales y rábanos crocantes.

Solomillo de pato reposado entre complementos iodados, virutas y lascas de trufa de verano (se me volvió a olvidar tomar la fotografía de este también... seguía nerviosa).

Tabla de quesos selección Euskal Herria con manzana confitada

Polvorón de avellanas y raíz de polipodio con helado de nata y vainillas.

Frutos rojos del jardín madurados al sol, embebidos en una decocción de hojas de naranjo.

Nueces rotas, tostadas y saladas, crema helada de leche y gelatina de Armagnac.

Por supuesto, la visita a la cocina del Chef. Había imaginado tantas veces ese momento que mi cara debía de ser un poema mirando y remirando todo lo habído, todo lo que se movía, las voces (las justas para oirse unos a otros), los ruidos (los justos del claqueo de los cubiertos y platos), las idas y venidas de unos y otros, con un son y un ritmo incesante e imparable, pero todos al compás... un compás frenético y exageradamente controlado, el cual una vez pasaban por las puertas automáticas hacia la sala, se convertía en un maravilloso vals de los camareros.

Desde aquí agradecer también a Oscar que nos enseñara las tripas de "la otra cocina", allí donde se experimenta,... el famoso I+D, pues he aquí "la cocina de arriba", donde estos pitagorines de la cocina pasan su tiempo haciendo y rehaciendo para llegar al kit de la cuestión. Habitualmente no enseñan esta parte de la casa a los clientes, por lo que una vez mas doy las gracias. Es un privilegio para mí.

La recepción, el trato, el buen hacer, el equipo de sala, los cocineros, el sumiller, la atención, la comodidad y la profesionalidad de todo el personal crearon un ambiente distendido y agradable que hizo que la Experiencia Mugaritz fuera eso, una experiencia inolvidable. Mugaritz no es una experiencia gastronómica corriente, uno no debe ir allí a comer, sino a jugar, a ser cómplice de la creatividad de Adúriz y su equipo, a rebelarse o a someterse con cada plato.Cinco horas de rebelación, o quizás sometimiento, pero de un juego puro con los sentidos.